Ziemniaki zielenieją, gdy leżą na świetle. W bulwach zaczyna wtedy powstawać chlorofil, czyli zielony barwnik. Sam chlorofil nie jest groźny, ale zielony kolor może być sygnałem, że w ziemniaku wzrosła ilość solaniny i chakoniny. To naturalne związki obronne rośliny, których nie powinno się jeść w większej ilości. Najprościej zapobiec problemowi: trzymaj ziemniaki w ciemnym, chłodnym, suchym i przewiewnym miejscu. Małe zielone plamy można grubo odkroić, ale mocno zielone, gorzkie, miękkie albo silnie kiełkujące ziemniaki lepiej wyrzucić.
Dlaczego ziemniaki robią się zielone?
Ziemniak zostawiony na blacie, parapecie albo pod mocnym światłem w sklepie może szybko zmienić kolor. Wystarczy światło słoneczne, kuchenne, sklepowe, a nawet jarzeniowe.
Bulwa ziemniaka nie jest typowym korzeniem. Botanicznie to przekształcona łodyga. Gdy dostaje światło, zaczyna produkować chlorofil. Stąd zielony odcień na skórce lub tuż pod nią.
Chlorofil sam w sobie nie szkodzi. Kłopot polega na tym, że zielone miejsca często idą w parze z większą ilością solaniny i chakoniny. WHO wskazuje, że więcej takich substancji może znajdować się między innymi w kiełkach, skórce, zielonych częściach i gorzkich fragmentach ziemniaków.
Ziemniaki zielenieją częściej, gdy:
- leżą na blacie lub parapecie,
- są trzymane w przezroczystej siatce,
- długo stoją pod światłem w sklepie,
- mają uszkodzoną skórkę,
- są przechowywane zbyt długo,
- leżą w zbyt ciepłym miejscu.
Czy zielone ziemniaki są trujące?
Mogą zaszkodzić, szczególnie gdy są mocno zielone, gorzkie albo mają dużo kiełków. Zielony kolor sam nie jest trucizną, ale działa jak ostrzeżenie. Pokazuje, że w bulwie mogło wzrosnąć stężenie glikoalkaloidów.
USDA podaje, że zielony kolor to chlorofil, ale przy zielenieniu ziemniaków zwykle rośnie też ilość solaniny. Dla bezpieczeństwa nie powinno się jeść zielonych części bulw. ()
Po zjedzeniu większej ilości takich ziemniaków mogą pojawić się nudności, ból brzucha, wymioty albo biegunka. Ryzyko zależy od ilości zjedzonych zielonych fragmentów, masy ciała i wrażliwości organizmu. MedlinePlus zaleca, aby nie jeść ziemniaków zielonych pod skórką i usuwać kiełki.
Czy wystarczy obrać zielone ziemniaki?
To zależy, jak bardzo ziemniak zzieleniał.
Jeśli ma tylko małą, płytką zieloną plamę, można ją grubo odkroić. Nie wystarczy cienko zdjąć skórki. Lepiej wyciąć też kawałek miąższu pod spodem, bo solanina zbiera się głównie przy skórce, oczkach, kiełkach i zielonych częściach. USDA wskazuje, że nie każdy lekko zielony ziemniak musi od razu trafić do kosza, ale trzeba usunąć skórkę, kiełki i wszystkie zielone miejsca.
Ziemniaka lepiej wyrzucić, gdy jest:
- zielony na dużej powierzchni,
- zielony także głębiej pod skórką,
- gorzki po ugotowaniu,
- miękki, pomarszczony lub mocno skiełkowany,
- spleśniały,
- mokry albo nieprzyjemnie pachnie.
Tu nie warto ryzykować. Jeden ziemniak mniej to mniejszy problem niż zatrucie pokarmowe.
Czy gotowanie usuwa solaninę?
Nie warto na to liczyć. Gotowanie, pieczenie i smażenie nie dają pewności, że solanina zniknie. Obróbka termiczna zmienia smak i strukturę ziemniaka, ale nie naprawia bulwy, która jest mocno zielona albo gorzka.
Najpierw trzeba obejrzeć ziemniaka, usunąć zielone fragmenty i kiełki, a dopiero potem gotować. Jeśli ziemniak budzi wątpliwości, lepiej go nie używać.
Przy problemach żołądkowych po zjedzeniu podejrzanych ziemniaków czasem zalecana bywa dieta półpłynna, ale przy silnych objawach, takich jak wymioty, biegunka lub ból brzucha, lepiej skontaktować się z lekarzem.
Jak zapobiec zielenieniu ziemniaków w kuchni?
Ziemniaki najlepiej czują się w miejscu, gdzie jest ciemno, chłodno, sucho i przewiewnie. To prosta zasada, ale w kuchni łatwo ją złamać. Wystarczy zostawić worek przy oknie albo obok piekarnika.
Trzymaj ziemniaki z dala od światła
Dobre miejsca to:
- zamykana szafka,
- spiżarnia,
- piwnica,
- ciemny kosz,
- drewniana skrzynka,
- papierowa torba,
- jutowy worek,
- karton z otworami.
Unikaj przezroczystych reklamówek, jasnych misek i parapetów. Ziemniaki zostawione na blacie mogą szybko zzielenieć, szczególnie w jasnej kuchni.
Nie wkładaj ziemniaków do lodówki bez potrzeby
Lodówka zwykle jest zbyt zimna dla surowych ziemniaków. W niskiej temperaturze część skrobi może zmieniać się w cukry, a ziemniaki mogą mieć później gorszy smak i inną strukturę.
Lepsza będzie chłodna szafka, spiżarnia, piwnica albo zacieniony kąt kuchni. Ważne, żeby nie było tam wilgoci i mocnego światła.
Daj im dostęp powietrza
Ziemniaki źle znoszą wilgoć. W foliowym worku łatwo się pocą, miękną i pleśnieją. Po zakupie warto przesypać je do papierowej torby, koszyka, skrzynki albo materiałowego worka.
Nie zamykaj ich szczelnie. Powietrze musi krążyć.
Kupuj mniej, ale częściej
W mieszkaniu bez piwnicy lepiej nie robić dużych zapasów. Kup tyle ziemniaków, ile zużyjesz w ciągu kilku lub kilkunastu dni. Im dłużej leżą w ciepłej kuchni, tym większa szansa, że zaczną kiełkować, mięknąć albo zielenieć.
To szczególnie ważne latem, gdy w mieszkaniu jest ciepło.
Przeglądaj zapasy co kilka dni
Raz na kilka dni zajrzyj do worka lub koszyka. Wyrzuć ziemniaki, które są mokre, spleśniałe, bardzo miękkie albo mocno kiełkują. Jedna psująca się bulwa może pogorszyć stan pozostałych.
To zajmuje minutę, a często ratuje cały zapas.
Otyłość spowodowana nadmierną podażą energii nie ma bezpośredniego związku z zielenieniem ziemniaków, ale przypomina, że w kuchni liczy się nie tylko bezpieczeństwo produktów, lecz także rozsądna ilość jedzenia na co dzień.
Czy ziemniaki z kiełkami są bezpieczne?
Małe kiełki nie zawsze oznaczają, że ziemniak nadaje się tylko do wyrzucenia. Jeśli bulwa jest twarda, niezielona i normalnie pachnie, można usunąć kiełki oraz oczka, obrać ziemniaka i ugotować.
Problem zaczyna się wtedy, gdy ziemniak jest jednocześnie mocno skiełkowany, zielony, pomarszczony albo miękki. Kiełków nie powinno się jeść, bo właśnie w nich mogą zbierać się glikoalkaloidy. WHO zaleca, aby nie spożywać zielonych ani kiełkujących części ziemniaków.
Gdzie najlepiej trzymać ziemniaki w małej kuchni?
Nie każdy ma piwnicę lub spiżarnię. W małej kuchni też można jednak znaleźć lepsze miejsce niż blat przy oknie.
Dobrym wyborem będzie:
- dolna, ciemna szafka z dala od piekarnika,
- kosz ustawiony w cieniu,
- papierowa torba w chłodniejszym kącie kuchni,
- wentylowany pojemnik bez dostępu światła.
Nie trzymaj ziemniaków:
- na parapecie,
- przy kuchence,
- przy kaloryferze,
- w przezroczystej misce,
- w szczelnie zamkniętej folii,
- pod mocnym oświetleniem kuchennym.
Ziemniaki nie potrzebują specjalnych warunków jak w magazynie. Potrzebują głównie ciemności, przewiewu i umiarkowanego chłodu.
Najważniejsze wnioski
- Ziemniaki zielenieją przez światło.
- Zielony kolor oznacza chlorofil, ale może też ostrzegać przed większą ilością solaniny i chakoniny.
- Małe zielone plamy można grubo odkroić.
- Mocno zielone, gorzkie, miękkie albo spleśniałe ziemniaki lepiej wyrzucić.
- Gotowanie nie daje pewności, że solanina zostanie usunięta.
- Ziemniaki najlepiej trzymać w ciemnym, chłodnym, suchym i przewiewnym miejscu.
- Kiełki zawsze trzeba usuwać.
FAQ
Czy można jeść ziemniaki, które są lekko zielone?
Tak, ale tylko wtedy, gdy zielony fragment jest mały i płytki. Trzeba go grubo odkroić razem ze skórką i kawałkiem miąższu. Jeśli ziemniak jest zielony głęboko, gorzki albo miękki, lepiej go wyrzucić.
Czy zielone ziemniaki po ugotowaniu są bezpieczne?
Nie zawsze. Gotowanie nie daje pewności, że problematyczne związki znikną. Zielone części trzeba odkroić przed gotowaniem, a mocno zielone bulwy wyrzucić.
Dlaczego ziemniaki zielenieją w sklepie?
Najczęściej przez światło. Ziemniaki leżą pod lampami, na jasnych regałach albo w przezroczystych opakowaniach. Po zakupie najlepiej od razu przełożyć je do ciemnego i przewiewnego miejsca.
Czy solanina jest tylko w zielonej części ziemniaka?
Najwięcej może jej być w skórce, oczkach, kiełkach i zielonych miejscach. Przy mocnym zazielenieniu problem może jednak dotyczyć większej części bulwy.
Czy ziemniaki trzeba trzymać w lodówce?
Zwykle nie. Lepsze jest chłodne, ciemne, suche i przewiewne miejsce. Lodówka może pogorszyć smak i strukturę surowych ziemniaków.
Jak rozpoznać, że ziemniak nie nadaje się do jedzenia?
Nie używaj ziemniaka, który jest mocno zielony, gorzki, spleśniały, mokry, bardzo miękki, pomarszczony albo silnie skiełkowany.
